Сычужный фермент «RENCO» – залог успеха сыродела

Задача сыродельных предприятий — выпуск качественной конкурентоспособной продукции. В настоящее время все большим спросом пользуются натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный вкус. Эти показатели закладываются при выработке сыра в сыродельной ванне и дальше формируются при его созревании. Поэтому в производстве и созревании сыра важная роль принадлежит молокосвертывающим ферментам.

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов. Сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве и сделать правильный выбор. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и его цена.

Тем не менее именно правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат — один из важнейших факторов, определяющих качество и влияющих на себестоимость готовой продукции.

Компания RENCO — единственный производитель натуральных телячьих сычужных ферментов в Новой Зеландии. Она была создана в 1916 г. для обеспечения молочной промышленности молокосвертывающим ферментом, который был почти недоступен в период Первой мировой войны.

Компания RENCO пользуется хорошей репутацией благодаря стабильному высокому качеству и микробиальной чистоте продукта, а также использованию передовых технологий произ водства.

Сырье

Молокосвертывающий фермент состоит из двух активных компонентов: химозина и пепсина. Эти компоненты являются ферментами, которые доминируют в четвертом отделе желудка телят. У новорожденного теленка преобладает химозин (95 % химозин / 5 % пепсин). В период роста животного и смены его кормления (переход с молока на траву) изменяется соотношение компонентов в секрете, и примерно к 9 мес оно полностью меняется (10 % химозин / 90 % пепсин).

Из этих двух ферментов химозин предпочтительнее для сыроделия, поскольку только он имеет способность быстро гидролизовать каппа-казеин. Каппа-казеин полностью должен быть гидролизован молокосвертывающими ферментами во время выработки сыра, иначе не произойдет коагуляция казеина или значительная часть казеина останется в сыворотке. В отличие от химозина пепсин обладает общей протеолитической активностью, т.е. способностью расщеплять другие связи в белках. Более высокая по сравнению с химозином протеолитическая активность молокосвертывающих ферментов, как правило, оказывает отрицательное влияние на качество сыров, особенно с длительными сроками созревания. А именно, увеличиваются потери молочного жира с сывороткой, ухудшается плотность сгустка, что снижает выход сыра, а также увеличивается опасность появления пороков органолептических показателей продукта, в частности горечи (А.В.Гудков, 2003).

В Новой Зеландии фермент получают из желудков телят, которые питались только молоком. Поэтому фермент содержит не менее 92 % химозина, что способствует высокой мировой репутации компании.

Компания «Атлант» предлагает вашему вниманию натуральные молокосвертывающие ферменты компании RENCO:

Описание фермента

RENCO — натуральный телячий сычужный раствор/порошок очищается методом целлюлозной ионообменной хроматографии. Уникальный шаг в хроматографической очистке сычуга — получение игристо-прозрачного раствора с более низким мукопротеиновым содержанием, чем в большинстве других похожих товаров, имеющихся в данный момент на рынке.

RENCO — натуральный телячий сычужный раствор/порошок не содержит:

Применение

Фермент RENCO идеально подходит для производства полутвердых и твердых сыров с длительными сроками созревания. Использование этого фермента обеспечивает хороший выход готового продукта и правильное формирование органолептических показателей.

© OOO «Атлант» 2018